Es realmente difícil conseguir un plato auténtico de la cocina de Hangzhou.

“Su sabor ligero no satisface a los jóvenes paladares de hoy, ahora estragado por la modernidad y un poco más pesado en relación a los sabores de antaño”, explica el chef Xie.

Pese a que algunas cadenas nacionales, entre ellas Grandma´s Kitchen y Green Tea Restaurant, han impulsado a la cocina de Hangzhou durante los últimos dos años, los chefs locales han abandonado la autenticidad en favor de paladares más acostumbrados a la cocina comercial. Más aún, el chef Xie considera que la cocina de Hangzhou no puede vivir más allá de las fronteras de la ciudad, toda vez que depende de los ingredientes y los utensilios locales.

“Toma como ejemplo el jiaohuiaji (literalmente gallina de los pobres) o gallina envuelta en hojas de loto y después cubierta con una capa de lodo antes de hornearla al fuego叫花鸡)”, explica. “La autenticidad de su sabor vive en las hojas del loto del Lago Oeste, de los brotes de bambú de la Montaña Ling’an y del vino de arroz producido localmente.

Aquellos restaurantes propiedad del estado o aquellos con una larga tradición pasan con la calificación mínima en Hangzhou. No obstante, la calidad ha ido en descenso debido a que muchos de los talentosos chefs se han ido a los hoteles cinco estrellas para disfrutar de una vida mejor. Y los comensales que van a los restaurantes del diario son, en su mayoría, viajeros con gustos que pueden satisfacerse fácilmente.

Algunos platos auténticos y de gran calidad se preparan en restaurantes de hoteles cinco estrellas que sólo los conocedores locales conocen.

“Los banquetes no son la única fuente de ingresos de un hotel, así que podemos ofrecer algo no tan comercial y que preserve la tradición”, afirma Xie.

Algunos son muy difíciles de identificar debido a que no se anuncian como representantes de la cocina de Hangzhou sino como una fusión de cocinas cantonesas y zhejiangnesas. Únicamente una página de su menú incluye platos de Hangzhou, y por lo general no pasa de los 10 platos.

Algunos de ellos son anunciados como cocina moderna de Hangzhou, mejorando los viejos platos al no modificar su naturaleza, innovando la presentación y haciendo algunos ajustes menores en los ingredientes.