La comida refleja las hábitos de vida y las formas de pensar de las personas. Eres lo que comes. La cocina de Hangzhou es un ejemplo claro de esto.

Chen Shanchang, de 77 años de edad, es uno de los dos cocineros más respetados de Hangzhou, capital de la provincia de Zhejiang, ubicada a dos horas en auto del municipio de Shanghai.

Él recomienda el Xihu cuyu (pescado al vinagre del Lago Oeste西湖醋鱼), plato de la cocina de Hangzhou, o el hang bang cai.

“La peculiaridad de la cocina de Hangzhou radica en el uso de ingredientes ordinarios para conseguir un sabor que va más allá de lo común”, declara el chef Chen Shanghai Daily. “En los platos se usa el bagre (un pescado local barato y con muchas espinas) como el ingrediente más común y se cocina sin aceite o sal.

Pese a que el pescado es sazonado solamente con vinagre, azúcar y un poco de salsa de soja, el sabor adquiere distintos sabores, comenzando por uno ligeramente dulce, que resalta el delicado y natural sabor de la carne, y terminando con uno ácido, que hace que los sabores permanezcan en el paladar.

Chen era antes de su jubilación el Cocinero en Jefe del Pabellón Tianxiang, uno de los restaurantes con mayor historia y con más prestigio en Hangzhou.

Chen es conocido por su Banquete del Lago Oeste, un menú de 19 platos típicos de Hangzhou y en el que están representados 10 sitios turísticos del Lago Oeste. Sólo por mencionar uno de ellos, el plato “Los últimos copos sobre el puente en el invierno” se hace con una base de galleta moldeada en forma de puente, a la que se agrega una clara de huevo cocido para simular la nieve, y misma que lleva finas rebanadas de jamón para formar el banco del Lago Oeste.

“El uso de ingredientes ordinarios y fáciles de conseguir hace eco en la inclinación de las personas por una vida frugal”, asegura Abel Xie, ganador del Premio al Mejor Chef Chino y quien tiene más de 20 años de experiencia en la preparación de platos de Hangzhou. Abel Xie es, además, asistente general de administración del Hotel Landison Plaza de Hangzhou.

Entre los ingredientes hay productos frescos: El Lago Oeste aporta pescado, gambas, raíces, semillas de loto y estrellas de agua dulce. Por su parte, la Montaña LinLing’an ofrece brotes de bambú. La facilidad para conseguir los ingredientes garantiza la frescura del plato.

No obstante, algunos de los restaurantes que sirven comida tradicional de Hangzhou han padecido de fracasos económicos en los últimos 10 años tras ser catalogados como “muy baratos y no aptos para el gusto empresarial”.

Esta cocina está cayendo lentamente en el olvido, esto a pesar de que en el pasado encarnó a algunas de las técnicas culinarias más exquisitas de China y a pesar de que en ella coexistenla cultura culinaria del norte y del sur del país.

El surgimiento de esta cocina data de la dinastía Song (960-1279). Llegó al cénit de su éxito cuando el gobierno central trasladó su capital a Hangzhou, una de las ciudades más grandes de la época y a la sazón capital de la comida.

“No hay ciudad como Hangzhou que tenga un entorno tan próspero para la comida”, escribió Su Shi (1037-1101), el escritor más influyente de la época, además de ser un célebre estratega y gastrónomo de la dinastía Song.