Una pintura en seda, de 19 metros de largo y 1.9 metros de alto, titulada “Paraíso de Esplendorosa Exquisitez”, conservado en el Museo Culinario de Hangzhou, narra las condiciones de la época: Hilera tras hilera están acomodados los lugares para degustar alimentos en la calle central y a la orilla del río, desde licorerías hasta finos restaurantes, pasando por casas de té hasta vendedores de dim sum y bocadillos. Los alimentos son diversos, destacados por sofisticados banquetes de estado, festines de templo con alimentos vegetarianos y festines sobre botes (una cultura gastronómica en la que se como sobre un bote en el Lago Oeste).

“La reubicación de la capital estimuló a que se diera un éxodo de chefs del norte y de élites a esta región”, afirme Xie. “La finalización del Gran Canal (de Beijing a Hangzhou) era algo complementario, que hacía que los ingredientes del norte, entre ellos la ternera y el cordero, se embarcaran hacia el sur con mayor facilidad”.

Eso ayuda a explicar por qué algunos platos de Hangzhou tienen ingredientes cocinados al estilo del norte y viceversa.

“Toma por ejemplo la anguila de río frita” dice Chen. “El chef utiliza la técnica del sofrito del ajo extendido, una manera típica de cocinar del norte, que se usa para dar mayor fragancia a los platos”.

Las personas usanvocablosdel sur para referirse a platos del norte. La palabra en chino para tallarines, o varios tipos de pan de harina de trigo, llevan la pronunciación del carácter 儿 (er), la característica más icónica del mandarín hablado en el norte de China.

Por ejemplo, pian’er chuan (片儿川), es sopa de tallarines con brotes de bambú y tiras de cerdo. Este plato, que lleva la pronunciación típica del norte, seacompaña con pepinillos de repollo cocinados al estilo del sur de China. Los tallarines del norte son fácilmente adaptados usando huevo.Congbao hui’er (pasta frita envuelta en pan de trigo葱包烩儿) también es un plato típico de la región.

La cocina de Hangzhou puede considerarse un híbrido que combina la comida del norte, resaltando la textura, con la comida del sur, orientada a la frescura y al sabor.

La familia real Song, que vivía en la ciudad, desarrolló una categoría única de cocina de Hangzhou, comida para la corte que integraba finos ingredientes y complicadas técnicas de cocina, todo ello preparado bajo la exquisita habilidad de cocineros, según el cheg Chen.