Un chef aplasta un pepino con una espátula.

Pai huang gua

(Pepinos aplastados)

En un artículo titulado “La ensalada de pepinos aplastados toma Manhattan”, el New York Times elogió el método para aplastar los pepinos para la ensalada como una forma completamente nueva de comer pepino.

Como la última tendencia en Nueva York este verano, el pepino aplastado y “sus bordes abruptos y su superficie áspera absorben los sabores y crean misturas en segundos”, en oposición a las rebanadas de pepino, que tienden a estropear el aliño.

“Es magnífico como con tan sólo cambiar la manera en la que cortas un ingrediente cambia por completo su textura y su sabor”, dijo Danny Bowien, el chef de Mission Chinese Food en el Lower East Side.

La ensalada tradicional de pepino, o pai huang gua, está aliñada con una vinagreta de salsa de soja, arroz o vinagre negro, ajo picado, azúcar y aceite de sésamo. En el norte y el oeste de China, donde se prefieren las comidas picantes, el aceite de chile o la pimienta de Sichuan se añaden para dar un extra.

Los pepinos aplastados se encuentran en abundancia en los restaurantes chinos en Nueva York, pero han pasado a otro tipo de cocina este verano. En el restaurante de influencia mejicana de Mr. Bowien, Mission Cantina, se sirven con intenso aliño de lima, comino y salsa de sésamo aderezada con orégano. En el resturante japonés Untitled, los sirven con fideos de alforfón, mini nabos y tartar de atún.

En Superiority Burger, los pepinos son mezclados con yogur agrio y miel de jalapeños y rociados con barritas de sésamo machacadas, un método con el que no se había preparado antes este plato tradicional chino.

“Hay algo en la aspereza, y en la variedad de formas y tamaños, que se vuelve increíblemente satisfactorio cuando los aplastas”, sijo Julia Goldberg, una chef adjunta que creó la receta junto a Brooks Headley, chef y propietario de Superiority Burger.