El término dai pai dong significa literalmente ‘puesto de comida de gran licencia’, y se refiere a la hoja grande de papel en que se imprimió la licencia. Desafortunadamente, en la década del 80 del siglo pasado, el gobierno dejó de emitir estas licencias grandes. Las que existen hoy en día permiten la gestión del establecimiento hasta que la segunda generación de propietarios. De esta manera, los dueños actuales pueden dejárselas a sus hijos, si estos desean hacer uso de ellas. Pero con su muerte caduca la licencia.

Establecimientos clandestinos

Hay muchos restaurantes sin licencia en Hong Kong pero no todos son dai pai dong. Muchos son lugares apropiados para sentarse y pasar un rato y están entre los mejores de la ciudad. Solo pregúnteles a las autoridades del gobierno que comen ahí. Son propiedad y están administrados por personas involucradas en el negocio por el placer que encuentran en éste.

Tiene que conocer a alguien para poder entrar en estos locales clandestinos, y hasta para dar con ellos. Pero todos los gastrónomos de la zona conocen muchos de ellos. Cuando lo inviten, lo citarán a un lugar secreto y a determinada hora. No llegue ni antes, ni después. A la hora acordada, las personas aparecerán entre las sombras, detrás de los arbustos, en las esquinas y se reunirán repentinamente frente a una puerta abierta. Ese es el momento de entrar tan rápido como pueda pues la puerta debe cerrarse antes de que pase la policía.