“Cuando el viento del otoño comienza a soplar, las patas de los cangrejos empiezan a picar”, al menos así dice el viejo proverbio chino. Ahora ha llegado la temporada de cosechar este tesoro culinario. Los fértiles y protegidos lagos en los alrededores de Shanghai están listos para ofrecer este delicatesen de la cocina china: el cangrejo de pecho velludo. (da zha xie).

El Lago Yangcheng en las cercanías de las provincia de Jiangsu ha sido durante generaciones el destino de los conocedores de todas partes, quienes viajena este lugar para degustar a este animal de temporada, que madura sólo dos o tres meses al año.

La calidad del Lago Yangcheng es buena y hace que la carne del cangrejo de pecho velludo sea limpia y ligeramente dulce. La temporada de cangrejo inicia oficialmente en el noveno mes lunar para las hembras y en el décimo mes para los machos. Cada cangrejo pesa entre 180 y 250 gramos.

Hay tres características importantes cuando hay que identificar a los célebres cangrejos de pecho velludo del famoso lago de Yangcheng. Primero, sólo los cangrejos del Delta del Río Yangtze tienen un caparazón obscuro, entre verde y azul. Segundo, las piernas ahuecadas y velludas indican que los cangrejos gozan de buena salud. Y por último y quizás lo más importante, la parte blanca y nívea de la parte baja del cangrejo muestra que éste ha crecido en un entorno limpio.

“El vello dorado, el caparazón verdoso y el vientre blanco son elementos que distinguen a los cangrejos de pechovelludo del Lago Yangcheng de los de otros sitios”, afirma Gao Xiaosheng, cocinero en jefe del Pudong Shangri-La, en el este de Shanghai.

A las personas de Shanghai les encanta comer los cangrejos de pecho velludo por la hueva y por la carne suave. La forma más pura de cocinar esta cangrejo es al vapor, con lo cual conserva su sabor original. El cangrejo debe ponerse boca abajo para que el sabor y los jugos queden en el interior con el caparazón como tapa.

“La forma tradicional de cocinarse es, por su puesto, al vapor. Y otro plato clásico es pastel de arroz con cangrejo frito”, explica el chef Gao.

Otro de los nuevos estilos culinarios incluyen el proceso al vapor con cerveza, frito y horneado. La forma frita con yema de huevo es una nueva aportación. Otro consiste en separar los caparazones, añadir mantequilla y queso, y después meter todo al horno.

Las personas de Shanghai conocen bien cómo hacer que sus cangrejos de temporada sean una plato suculento: Beben una copa de vino de arroz Shaoxing como acompañamiento. Otra elección es beber té de jengibre para equilibrar la energía fría o yin del cangrejo.