La olla caliente o Huoguo (火锅) es toda una institución en Sichuán –igual que las casas de té o los cielos brumosos- sin la cual es imposible concebir la vida en Chengdú. De hecho, el cargado cielo sichuanés y las húmedas condiciones en la cuenca de Sichuán hacen del huoguo, los pimientos picantes y el hua jiao una verdadera necesidad.

La humedad es mala para los huesos y la circulación sanguínea, y Sichuán es una zona muy húmeda, razón por la cual los lugareños comen tanto picante, con el fin de equilibrar la temperatura corporal.

Existen decenas de variedades de huoguo: la clásica roja con pimiento chile huajiao; la olla mitad roja y mitad blanca –la blanca es una versión no picante con setas y caldo de pollo (recomendada para los reacios al picante); la olla de cangrejo; la olla de cabeza de pescado; la de cordero, rana, serpiente...

Todo aquello que sea susceptible de ser hervido puede echarse a la olla caliente: todas las partes del cerdo, pollo y ternera, especies de agua como anguilas de río, caracoles, ranas y pescado; toda suerte de verduras, desde patatas, pepino, lechuga, brotes de loto, bambú, apio, cebolla y toda una variedad de tubérculos y cucurbitáceas para las que no existe traducción en español.

El huoguo, acompañado con abundante cerveza, es todo un acto social, un ritual que santifica desde tratos de negocios hasta bodas, encuentros familiares, celebraciones... Los restaurantes de huoguo suelen ser lugares muy ajetreados, ruidosos y, a veces, caóticos y desordenados, pero precisamente todo esto hace que se conviertan en una experiencia única para ver cómo vive la gente del lugar y de qué forma se relacionan.

Sin embargo, hasta tiempos muy recientes, este tipo de huoguo era sólo frecuentado por los ricos y potentados. Para los más humildes quedaba la opción del ‘Chuanchuan Xiang’ (串串香), versión más accesible y asequible, en la que los ingredientes se disponen en un pincho de madera, como una brocheta, y se deja hervir en aceite sazonado picante.