El fermento de licor, también es conocido como "torta inicial" (麴餅; pinyin: qū bǐng) o "medicina de licor" (酒药; pinyin: jiǔ yaò). Los fermentos de licor para los vinos chinos son tortas o pastas que contienen una mezcla compleja de varias levaduras, mohos, y bacteria, los cuales se utilizan para inocular los granos. El fermento convierte los almidones de los granos en azúcares, y los azúcares en etanol. Ciertos fermentos también acidifican la mezcla de granos. Cada productor utiliza un tipo diferente de torta de fermento que ha sido producido en sus instalaciones a partir de fermentos almacenados, los cuales son transferidos de generación en generación. Las fábricas más grandes a menudo utilizan cultivos puros de cada organismo en el fermento en vez de las tortas de fermentos.

Existen tres tipos principales de fermentos:

Fermento menor (chino: 小麴, 小曲; pinyin: xiǎo qū): Arroz que ha sido cultivado predominantemente con cepas de mohos (hongos) de los géneros Rhizopus (chino: 小麴菌, pinyin: xiǎo qū jùn or 根霉菌, pinyin: gēn meí jùn) y Mucor (chino: 毛霉菌, pinyin: maó meí jùn), como también levadura y otras bacterias. La mezcla no produce tanto calor, por lo que se las utiliza por lo general en las zonas tropicales del sur de China.

Fermento mayor (chino: 酒麴, 酒曲; pinyin: jiǔ qū, o 麥麴, 麦曲; pinyin: maì qū): Arroz que ha sido cultivado predominantemente con Aspergillus oryzae (chino: 麴菌, 麴霉菌, 曲霉菌, pinyin: qū meí jùn, japonés: 麹菌, koji-kin) , y otras cepas de mohos, levadura, y bacteria. Casi todas las bebidas alcohólicas chinas son de este tipo. El vino producido a partir de un fermento menor, es por lo general completado utilizando un fermento mayor para mejorar su aroma.

Fermento rojo (chino: 紅麴, 红曲; pinyin: hóng qū): Arroz que ha sido cultivado con levaduras y Monascus purpureus (chino: 紅曲菌, pinyin: hóng qū jùn) u otras cepas del arroz rojo del género Monascus. Este fermento le otorga al vino un color rojo púrpura, y se utiliza para darle a los vinos un color y aroma distintivo.

El fermento se mezcla con agua utilizándose únicamente el producto filtrado de la mezcla, o bien se seca el fermento, se lo muele, y se aplica directamente como polvo seco. A pesar que el proceso de fabricación requiere el uso de un solo fermento, muchos vinos chinos son obtenidos a partir de licores obtenidos a partir de dos o más fermentos.