La producción del licor está compuesta por dos pasos bioquímicos: la sacarificación del almidón y la fermentación del alcohol. Para tal proceso el hongo aspergillus oryzae y la levadura son dos elementos imprescindibles.
Hace más de tres mil años, China ya empezó a utilizar los brotes de trigo y arroz para producir la levadura, a la vez combinó la sacarificación y la fermentación para producir el licor, lo que convirtió a China en el primer país del mundo en usar la levadura en la producción de bebidas alcohólicas.
Durante las dinastías Yin y Shang, los chinos ya eran capaces de producir levadura a gran escala y utilizarla en la producción del licor. Debido a la débil función de la sacarificación y la fermentación, la levadura fue ampliamente usada en el proceso.
En la dinastía Zhou, con el desarrollo de la producción del licor, la variedad de la levadura fue ampliada. Entre las distintas especies, destaca el aspergillus flavus. Éste se caracteriza por su gran capacidad de sacarificación, que permite reducir la utilización de la levadura en la producción del licor.
Como curiosidad, cabe contar que la familia imperial de la dinastía Zhou consideró bonito el color amarillo del aspergillus flavus, ordenando confeccionar un tipo de traje de gala con este tono. Posteriormente, el amarrillo se convirtió en el color representativo del linaje imperial.
Durante las dinastías Han del Oeste y Han del Este, la levadura contó con más especies, en formas dispersada y sólida.
En la dinastía Jin apareció un nuevo método para producir la levadura, que es añadir medicinas chinas en el procedimiento original. Este método se ha mantenido hasta hoy en la producción de varios licores blancos famosos, tales como Baidong, Guilin Sanhua y Shaoxing.
La levadura roja de arroz constituye un suplemento nutricional con propiedades medicinales. Se obtiene a partir de una levadura que se cultiva en el arroz. Fue muy popular en la dinastía Song y es ampliamente utilizada hoy día en Fujian, Guangdong y Taiwán para la producción del licor.
El descubrimiento de la levadura es una gran contribución que hicieron los chinos de la antigüedad a la producción del licor. Esta técnica fue introducida posteriormente en Japón, la India y los restantes países orientales. A finales del siglo XIX, a partir la investigación sobre la levadura medicinal china, los países occidentales descubrieron los hongos con gran capacidad de sacarificación y fermentación, utilizándolos para producir bebidas alcohólicas.
Más tarde un alemán inventó también un método de producir la levadura sacarificada con microorganismos cultivados por substancia sólida, pero este descubrimiento ocurrió miles de años más tarde que en China.
