Chengdu, la vieja entrada al tramo sur del Camino de la Seda, ha sido un imán para visitantes que gustan de sus platos. Brochetas de gambas picantes. Mike Peters / China Daily

Pese a todo, no es necesario envalentonarse para apreciar la comida de Sichuan, que es más rica en sabores que los sesos o la pimienta de Sichuan que ahora se degusta en los diferentes platos de la comida china. Las guindillas eran prácticamente desconocidas en la zona hasta hace apenas 200 años, cuando la cocina de sabores suaves fue extraditada ante el contundente sabor de los chiles de Sudamérica, fusionándose exitosamente con la comida de Sichuan.

La región tiene altos niveles de humedad, con precipitaciones de hasta 300 días por año, y en opinión de la medicina tradicional china las guindillas reducen la humedad interna. Ahora los platos picantes, irritantes, picantes y salados, han pasado a ser la norma, aunque los platos con mayor tradición como el plato asado crujiente con alcanfor y te, el cerdo hervido con ajo macerado, la carpa frita, el pollo con malvarrosa y la col hervida son platos igualmente populares.

Chengdu, antigua entrada del tramo sur de la Ruta de la Seda, que conducía a comerciantes hacia la India, ha sido un imán para los visitantes que gustan de la comida de las casas de té tradicionales.

Los platos picantes más populares de Sichuan son el doufu picado con guindillas, ofrecido por el restaurante Chen Mapo Tofu desde 1862. El pollo Kung-pao, otro clásico, está entre los favoritos a nivel mundial. Las versiones de comida rápida de este clásico son tan predominantes que, en realidad, es toda una sorpresa cuando te topas con el plato verdadero en Chengdu, donde es todo un escándalo ofrecerte un plato de sazón mediocre.

Las reglas de lozanía en este cuerno chino de la abundancia, y los suculentos trozos de pollo, los redondos aros frescos de cebolla, los cubos de zanahoria dulce y esas inigualables semillas de pimienta se juntan para ofrecer una mezcla de sabores con una complejidad tan profunda como una fuga de Bach.

He disfrutado quizás el mejor pollo kung-pao de todos en la Antigua Casa de Té de Shunxing, en donde la ligereza de la salsa para el aderezo era agradablemente feroz y dulce. El plato sobresalió de una multitud estelar, al tiempo que mis compañeros de viejo, un grupo de cerca de 12 comensales, degustaba una armada de pequeñas porciones sobre una enorme mesa redonda que parecía tan ancha como el mar. Había pescado hervido en aceite de guindillas (shuizhuyu), cerdo salado hervido y salteado con salsa picante (huiguorou) y una versión delicada de mapo tofu, todos ellos servidos con menor cantidad de chiles pues la mitad de nuestro grupo era de niños. También degustamos de los tallarines picantes.