El baodu pekinés es una comida tradicional de la capital china, hecha con callos hervidos. En chino, bao significa ‘sofreír’ y du se refiere al revestimiento interno comestible del estómago de cordero y/o ternera.
“Los ingredientes crudos se introducen en el caldero y se cuecen rápidamente con un gran fuego”, explica Feng Guoming, que pertenece a la tercera generación de maestros del baodu del restaurante Jinshenglong Baodu Feng, un famoso lugar con más de 100 años de historia en la preparación de esta comida. Se emplea tanto callos de cordero como de ternera, pero la gente prefiere en general el cordero por ser más tierno.
El baodu es uno de los platos pekineses más famosos. En el pasado, celebridades chinas de la Ópera de Pekín como Mei Lanfang o Ma Lianliang eran grandes aficionados a este plato. La referencia escrita más antigua sobre este plato data de la Dinastía Qing, del reinado del Emperador Qianlong (1736-1795).
En la actualidad, la mayoría de los restaurantes y puestos que sirven baodu están regentados por miembros de la etnia musulmana Hui, para quienes el cordero y la ternera son alimentos corrientes y básicos.
Obviamente, no basta con hervir los callos. El estómago debe limpiarse concienzudamente para eliminar cualquier rastro que pudiera dejarle un sabor desagradable. Los cocineros a menudo frotan los callos con sal gruesa para dejarlo aún más limpio y añaden vinagre. Tras ello, los callos se cortan en láminas o en tiras, se hierven y se sacan de la olla con un colador. El baodu se sirve acompañado con salsas, incluyendo aceite, sésamo, vinagre, aceite con chile picante, tofu, coriandro, cebolleta picada y otras especias.
Los pekineses suelen comer baodu a finales de otoño y principios del invierno. La mayoría de las tiendas donde lo sirven son pequeñas, aunque muchos restaurantes y las familias que los regentan se han hecho famosos por ello.
Los callos son, de por sí, tiernos y crujientes, pero es importante saber hacer la salsa; una receta perfecta es el secreto del éxito. Además, comerlos requiere toda una técnica que Feng explicó en un programa de televisión. Con un bol de salsas dispuestas unas sobre otras, Feng explicaba que “primero hay que remover la salsa y tomar sólo un trozo con los palillos y hundirlo en la salsa hasta el fondo, luego al sacarlo, pasarlo por el borde del bol para que se adhiera el perejil y la cebolleta, Finalmente, a la boca”.
Los callos no se producen de la misma forma. En los restaurantes, se cortan en distintas partes para cocinarlos, cada una de las cuales tiene una textura diferente y requiere un tiempo de cocción específico. El más tierno, llamado ‘duren’, sólo requiere 5 segundos, y es además más caro, a 48 yuanes el plato.
“El resultado de la cocción depende completamente de la intuición del chef. Un buen chef sabrá cuándo es el mejor momento para sacarlo del agua, con sólo usar el colador para tocar los callos”, explica Feng.
Comerlos también requiere finura: “al masticar los callos hervidos, se escucha un crujido. Eso muestra que sabes cómo degustarlo”, bromea Feng.
Los mejores lugares para probar baodu en Beijing son los siguientes:
Jinshenglong Baodu Feng 金生隆爆肚冯
Dirección: Liupukang, Calle 1, Gulouwai Dajie, Distrito de Xicheng
西城区鼓楼外大街六铺炕一巷
Tel: 6527-9051
Xideshun Baodu Wang 西德顺爆肚王
Dirección: Hepingli Zhongjie nº 29, Distrito de Dongcheng
东城区和平里中街29号
Tel: 6420-0162
Dongxinshun Baodu Zhang 东兴顺爆肚张
Dirección: Qianhaidongyan nº 17, Shichahai, Distrito de Xicheng
西城区什刹海前海东沿17号
Tel: 6712-3690
Muslim Baodu Wan 清真爆肚宛
Dirección: Andingmen Xi Binhe Lu nº 17, Distrito de Dongcheng
东城区安定门西滨河路17号
Tel: 8411-4012
