En las manos del chef Bai Changji, el tofu en sí mismo puede ser procesado hasta conseguir un banquete de más de 200 platos distintos. Incluso con lo que sobra de la soja después de hacer el tofu se puede preparar una comida.

"Las sobras de la soja son nutritivas, sanas y están llenas de fibra. ¿Porqué íbamos a tirarlas?", dice el chef de 53 años, famoso en Beijing por sus banquetes de tofu.

En una cocina china, todo desde las raíces de las plantas, las hojas, los tallos, las flores, los frutos y las semillas, así como casi cualquier parte de un animal, puede ser un ingrediente en una receta. Estas sorprendentes creaciones de chefs y amas de casa chinos, reflejan la historia de la escasez de comida en el país más poblado del mundo.

China ha sufrido la pobreza y el hambre durante más de 100 años de su historia moderna. Y las hambrunas de finales de los años 50 y principios de los 60 dejaron marcas permanentes en las mentes de los chinos que ahora superan los 50 años de edad.

"Mucha gente murió de hambre en nuestra aldea durante años", recordó Yan Hongchang, que ya ha cumplido los 61, un granjero de la aldea de Xiaogang, en el distrito de Fengyang, de la provincia oriental china de Anhui.

"Sin nada que llevarnos a la boca, cada miembro de la familia tenía que salir y cavar la tierra en busca de verduras salvajes", destacó. Cuando la madre preparaba lo encontrado, el reparto siempre era el siguiente: primero los mayores, después los niños, el padre de familia, porque era él que iba a los campos a trabajar, y por último la madre, lo que la dejaba sin mucho que comer. "Muchas mujeres de mi pueblo murieron durante aquellos años".

La situación no era mucho mejor en las ciudades. Para cumplir con los requerimientos básicos, el gobierno comenzó a distribuir cupones de racionamiento en 1955.

Para el escritor chino Ma Bo, un adolescente en el Beijing de aquel entonces, cómo dividir un Jin (500 gramos) de alimentos que le eran asignados al día, en tres comidas, era una de sus grandes preocupaciones.

"Barajé muchas opciones, hasta dar con un cálculo que me permitiera no sentirme tan hambriento".

Muchas creaciones literarias vieron la luz en los años 80, describiendo las hambrunas.

Zhang Xianliang es uno de esos escritores más representativos.

"Las descripciones del hambre de mis novelas vienen de sentimientos reales", expresó Zhang, escritor sobre las hambrunas a ojos de sus lectores, y que fue considerado un derechista en contra del partido y encarcelado varias veces de 1958 a 1979.

"El hambre fue una gran tragedia para China, yo soy un superviviente de esa tragedia", dijo Zhang, ahora al frente de un estudio cinematográfico al noreste del país.

Pero las hambrunas en la historia de China no ocurrieron sólo por desastres naturales, según Wang Kaiyu, un investigador de la Academia de Ciencia Sociales de la provincia de Anhui.

Wang cree que los líderes del país juzgaron mal la economía china cuando impusieron el movimiento del "Gran Salto Adelante" en 1958. Además, el sistema de comunas en las aldeas debilitó la motivación de los granjeros para cultivar grano, ya que al compartirse todo, daba igual cómo de duro se trabajase, siempre se recibía la misma porción igualitaria.

Muchos creen que fueron precisamente las extremas hambrunas las que llevaron a la reforma en las áreas rurales.

Yang Honhchang y otros aldeanos de la aldea de Xiaogang, firmaron un acuerdo secreto en diciembre de 1978 para distribuir la tierra entre cada hogar, algo ilegal en aquel momento. Lo que Yang no podía imaginarse, es que su peligrosa jugada, motivada por el deseo de comer, sería el detonante del Sistema de Responsabilidad por Contrato Familiar en la China rural.

Bajo este sistema, se firma un contrato por 15 años con cada hogar. Después de haber cumplido con las responsabilidades de la comuna, se permite a los granjeros vender su excedente en el mercado, o guardarlo para su propio uso. Al conectar directamente el esfuerzo con la recompensa, el sistema de contratos motivó a los granjeros y promovió una producción eficiente.

No fue hasta los años 80 que los chinos comenzaron a poder llenar sus estómagos. Entonces, el sistema de racionamiento por cupones comenzaba a relajarse, hasta que desapareció en 1993.

No se puede subestimar a la gente cuando pasa hambre. Una víctima del hambre él mismo, el científico agrícola Yuan Longping decidió dedicar su vida a investigar el arroz híbrido.

Su dedicación durante toda una década dio como fruto la primera variedad de arroz híbrido de gran rendimiento en 1974, que proporcionaba un 20 por ciento más de producción que cualquier otra planta de arroz.

En 2000 recibió el máximo galardón de Ciencia y Tecnología, el conocido como "Nobel Chino", por su gran contribución a la lucha contra el hambre.

El hambre ha dejado marcas tan permanentes y profundas en la vida de los chinos, que las cicatrices llegan hasta la genética, según algunos investigadores. Aunque a partir de los 80 los chinos ya no pasan hambre, sus cuerpos todavía no se han acostumbrado del todo a una alimentación plena.

"Según una popular teoría médica, existe un tipo de "gen del ahorro" que se forma en los organismos de la gente que vive en zonas pobres. Este gen les ayuda a acumular calorías cuando se tiene acceso a comida, y les ayuda a sobrevivir en las hambrunas", afirma Xiang Hongding, director del Centro de Diabetes del Hospital Universitario Peking Union. "la mayoría de los habitantes de las zonas pobres cuentan con este gen".

China ha sido testigo de un aumento de la obesidad y la diabetes entre la población desde los años 80. La proporción de obesos llegó al 22 por ciento hace un década, y la de diabéticos ha aumentado hasta casi el 6 por ciento en 2009, comparado con el 1 por ciento que se registró en 1980. Se calcula que más de 50 millones de chinos sufrirán de diabetes.

Los problemas ocurren cuando hay un gran cambio en los estilos de vida, y la evolución de los genes no cambia al mismo ritmo. "Nos estamos dando festines a base de carne y pescado, con unos genes que solo toleran la comida más básica. Esta es la razón de que la diabetes está tan extendida en China", asegura Xiang.

Los científicos chinos también han descubierto que los niños nacidos en periodos de hambruna son más proclives a desarrollar esquizofrenia cuando crecen.

Según un estudio, llevado a cabo a partir de más de 150.000 muestras recogidas en Wuhu, en la provincia de Anhui, que fue sacudida por una enorme hambruna entre 1959 y 1961, la proporción de esquizofrenia entre los que nacieron en esos tres años es el doble que la de los nacidos en cualquier otro año.

Pero los científicos todavía no han podido demostrar cual es la relación entre el hambre y la esquizifrenia.

Por otra parte, a los ojos del sociólogo Wang Kaiyu, el impacto positivo del hambre ha sido que los chinos ya no volverán a ser igual de fanáticos ante determinadas cuestiones como lo fueron en las épocas pasadas del "Gran Salto Adelante" y la "Revolución Cultural". "La idea de reforma caló tan hondo en sus mentes, que nunca volverán a ser tan vulnerables a ideas tendenciosas como en el pasado."

Debido a las épocas de hambre, China siempre ha prestado especial atención a la seguridad de los alimentos. Durante seis años, los documentos más relevantes publicados por el gobierno han sido sobre agricultura, áreas rurales y granjeros.

La producción de grano de China ha aumentado en los últimos 5 años consecutivos. La producción total de grano en 2008 llegó a los 528,5 millones de toneladas. China ha puesto mucho empeño en las políticas de autosuficiencia, y el 95 por ciento de la comida de su población es de producción nacional, y lo ha sido durante la última década.

En cualquier caso, la crisis financiera está presentando muchos retos para la seguridad de los alimentos de China. La caída del precio del grano está desmoralizando a los granjeros, y la cantidad y la calidad de las tierras de labranza de China está disminuyendo.

Alimentar a los chinos, parece una misión sin fin. Así no es difícil entender las declaraciones del primer ministro chino Wen Jiabao cuando dijo "No tenemos que preocuparnos mientras contemos con grano en mano. Alimentar a 1.300 millones de personas es la mayor contribución que China puede hacerle al mundo". Fin