Se pueden cocinar al vapor en cestos de mimbre, hervidos o a la plancha y se suelen sumergir en una salsa ligera con soja, aceite de sésamo y guindilla, que también admite variantes. Muchos mantienen la ortodoxia china en los rellenos, pero otros países son más atrevidos y los fusionan y acercan con las cocinas autóctonas. Por ejemplo, en Madrid La Gabinoteca ofrece dim sum de arroz a la cubana, Nakeima de rabo de toro y el Tse Yang Villa Magna, uno de los pioneros en traerlos a España, de pato y foie.

Otras propuestas más apegadas a las recetas chinas son las que tiene, también en la capital, el restaurante cantonés Don Lay: shao mai (saquitos rellenos de un picadillo de cerdo y gambas), xia jiao (empanadilla al vapor de arroz y gambas) y chashaochang (canelones al vapor con carne asada) son sólo una muestra. El éxito de su proliferación en las cartas españolas, además de la creación de restaurantes especializados – como aquellos que existen desde hace décadas en Londres y Nueva York, donde incluso se celebra un Dumpling Festival cada año- yace en que "además de sabrosos, son saludables y vistosos".

Así lo defiende Miguel Ángel García Marinelli, socio y director de operaciones del Grupo Café Saigón, impulsor de la red de restaurantes Dim Sum Club, con establecimientos en Madrid, Alicante y Marbella (Málaga) y aperturas previstas antes de fin de año en Bilbao, Barcelona y Lisboa. "Siempre que traes una cosa un poco novedosa -el primer Dim Sum Club abrió hace dos años- transcurre un tiempo hasta que se populariza, pero los dim sum lo han conseguido. Pensamos que tienen mucho futuro", asegura. Más de 30 referencias integran la carta de estos restaurantes, para la que el asesor gastronómico del grupo y jefe ejecutivo del restaurante de alta cocina china Tse Yang, Kam Hoi Chiu, se inspiró en los establecimientos especializados en estas pequeñas empanadillas en Londres y Shangai.