“El proceso de capacitación es sumamente difícil, especialmente en invierno cuando debes tocar los trozos de gelatina congelada”, dice You. “ Como dice el viejo proverbio, ‘el maestro enseña la teoría, pero la aplicación y perfeccionamiento depende de las habilidades y del esfuerzo de los aprendices’. Muchos de los secretos del oficio sólo pueden adquirirse de prácticas y fracasos.”

La preparación exitosa de un xiaolongbao es toda una ciencia y un arte, debido a que implica un meticuloso trabajo manual y un control perfecto de los tiempos y del calentamiento para la cocción. Los chefs experimentados en el Restaurante de los Panecillos de Nanxiang preparan bollos en tan sólo unos segundos. Dos maestros cocineros se paran en un extremo de la mesa, amasando pequeñas bolas de masa y extendiéndoselas a otros dos cocineros, quienes forman delgadas tortillas sobre una superficie cubierta con harina. El proceso se cierra con los maestros encargados de envolver, quienes con sus diestras manos colocar una generosa porción de relleno en el centro antes de pellizcar una cascada circular de pliegues en la parte de arriba. Estos pequeños envoltorios se colocan en los cuencos de vapor antes de llegar a la mesa de los comensales.

“Nuestros chefs comienzan a trabajar a las 4 am todos los días para preparar los materiales. Siguen estrictos lineamientos para asegurar que cada envoltorio pese precisamente 9 gramos, que cada bollo tenga 16 pliegues y que cada cuenco tenga una presentación fresca y ordenada”, explica You.

El restaurante ofrece 13 sabores de xiaolongbao. El relleno varía con la temporada. Los brotes de bambú se usan a inicios de la primavera, la pulpa de gamba se agrega en el verano, y en el otoño, la carne de cangrejo es muy popular. Los fusiones modernas incluyen trufas, mariscos, paté y rellenos vegetarianos.

El disfrutar estas pequeñas delicadezas justo después de servirse sobre la mesa es altamente recomendado, de lo contrario el caldo en su interior comienza a cuajar. Especial cuidado debe tenerse al comerse, debido a que la sopa caliente en su interior es conocido por escaldar el paladar de algunos que lo engullen apresuradamente.

La forma estandarizada de comer xiaolongbao es tomar uno por sus pliegues usando palitos y descansando el bollo sobre una cuchara; se abre un pequeña orificio en la parte de arriba para que salga un poco el vapor, se absorbe el caldo por el orificio, y después se sumerge el panecillo en vinagre de arroz antes de darle la primera mordida.

Un plato de finas tiras de jengibre es un buen acompañamiento para los xiaolongbao con relleno de cangrejo, toda vez que la Medicina Tradicional China asegura que el cangrejo es frío por naturaleza, mientras que el jengibre puede ayudar a reducir el impacto negativo del plato frío. Es también muy común pedir una orden de sopa de huevos de pato con los panecillos.

Este bocadillo local se ha ganado el respeto de cadenas extranjeras, con restaurantes especializándose en xiaolongbao muy populares en Japón, Corea del Sur, Singapur, Malasia y Alemania.

“No sólo es necesario heredar nuestros legados culturales, sino que también debemos mejorarlos con el paso del tiempo”, dice You.

“Nos apegamos a nuestras tradiciones al limitar el uso de sazonadores, a fin de conservar el sabor original de los ingredientes. También innovamos al retirar el aceite cuando hervimos la gelatina a fin de que tenga menos grasa. Hay cientos de restaurantes de xiaolongbao de Nanxiang distribuidos por toda la ciudad, sin embargo, nuestro sabor es el más auténtico.”