Un delicatesen de Nanxiang, el xiaolongbao, continúa entre los favoritos de gourmets nacionales y extranjeros

La eterna fila afuera del célebre Restaurante de los Panecillos de Nanxiang, en el Templo Ciudad de Dios de Shanghai, serpentea al igual que el puente en sus cercanías, con comensales estirando sus cuellos y parados uno tras otro a la espera de sentarse frente a un cuenco de vapor lleno de deliciosos xiaolongbao de Nanxiang. Xiaolongbao, queliteralmente significa “pequeño cuenco de bambú para cocer panecillos”, es un cuenco en forma de pagoda para cocinar bollos con un revestimiento delicado y delgado plegado cuidadosamente alrededor de un relleno de deliciosa carne molida. La técnica para cocinar panecillos quedó en 2007 enlistada en el primer grupo de los patrimonios culturales intangibles de Shanghai.

Los xiaolongbao de Nanxiang son íconos de la comida tradicional, populares entre locales y turistas por igual. Su historia data de 1870 durante la dinastía Qing (1644-1911) cuando un hombre de nombre Huang Mingxian, propietario de la panificadora Ri Hua Xuan, en el poblado de Nanxiang, en uno de los suburbios de Shanghai, los inventó. En 1900, Wu Xiangsheng, uno de los aprendices de Huang, abrió su propia panadería en el Templo Ciudad de Dios de Shanghai, mismo que tiempo después se convirtió en un pequeño negocio, el Restaurante de los Panecillos de Nanxiang.

Un xiaolongbao bien hecho tiene un aspecto limpio, fresco y con carne suave y jugosa que cubre la cuchara cuando se pincha con un palillo, al igual que una envoltura lo suficientemente resistente para guardar el relleno, y lo suficientemente blando para desprenderse cuando se muerde. Un relleno gelatinoso se introduce junto con el relleno y se deshace en la boca como si fuera sopa en un cuenco de vapor.

Uno de los pocos maestros que han heredado la técnica para su preparación es You Yumin, uns cocinera que pertenece a la sexta generación de xiaolongbao de Nanxiang. “Los xialongbao son más que deliciosos bocadillos, son una tradición que encarnan la memoria del viejo Shanghai,” dice You, una oriunda de Shanghai, al rotativo Global Times, en el Restaurante de los Panecillos de Nanxiang, en donde trabaja como subgerente.

En 1996, la joven You, de 17 años de edad y graduada de la escuela vocacional culinaria de Shanghai, comenzó como aprendiz del maestro Xu Huili, quinta generación de herederos de la técnica del xiaolongbao de Nanxiang. You explica que todo aprendiz debe pasar por una serie de rigurosas pruebas para poder ser un heredero de las habilidades, al igual que años de estudio y práctica antes de poder ser un verdadero maestro del xiaolongbao.