Un viaje indulgente al Blu Lobster en Beijing desvió mi atención de la ciencia nutritiva a aquella de “Gastronomía Molecular”, el estudio científico de las cosas físicas y químicas que ocurren durante la cocción.

Recientemente, este término ha sido usado más ampliamente para referirse a las innovaciones de un grupo de cocineros que preparan platos increíbles que desafían y encantan a los comensales con su sabor raro, textura y combinación de sabores.

El comienzo de este movimiento puede remontarse a principios de los años 80, cuando Harold McGee, científico americano, publicó su libro ‘Sobre Comida y Cocina: La Ciencia y Saber de la Cocina’. Este libro buscaba explicar lo que ocurre a nivel molecular mientras se hierve, asa, quema a la parrilla, etc. Inspiró a algunos cocineros a desarrollar un método de cocina más científico.

Uno de estos cocineros era el chef experimental británico Heston Blumenthal, dueño de ‘The Fat Duck’, un restaurante Michelin de tres estrellas en Berkshire, Reino Unido. Éste es el hombre responsable de poner “avena de caracol” y “helado de beicon y huevo” en el menú, y de tomar en considerar no sólo el sabor, pero también el tacto, sonido, apariencia, olor y la propiocepción (el sentido de “nosotros”) en su búsqueda para crear la comida perfecta.

Otro partidiario es Ferran Adria, conocido como el mejor chef en el mundo y el genio detrás de ‘El Bulli’ en la Costa Brava en España (recientemente votado por la Revista Restaurante como el “Mejor Restaurante en el Mundo” por cuarta vez). Él es famoso por ser el creador de “espuma culinaria”; la combinación de ingredientes como el aguacate, el café o las setas con un gelificante y gasificado con óxido nitroso para producir mousse con sabor intenso y suave.

Adria ha dado un paso más lejos y actualmente cuenta con un laboratorio situado a unos 250 kilómetros de su restaurante en Barcelona, lugar donde investiga sus menús. El propio restaurante cierra durante seis meses al año, cuando Adria viaja por el globo en busca de inspiración culinaria.

“Gastronomía Molecular” busca animar la experimentación con tipos de carne raros, bueno, raros para la cocina occidental pero no para los chinos.

Una de las cosas buenas sobre China es que es muy fácil obtener manitas de cerdo o algo parecido, por lo que ¿por qué no derrochar dinero en el recién publicado libro de Blumenthal ‘El Libro de Cocina del Pato Gordo’ por 250 dólares USA y recuperar su inversión asombrando a sus amigos y familia con espuma culinaria de mejilla de cerdo o un plato parecido?

Como ya se mencionó, su mejor apuesta para una experiencia de restaurante así en Beijing es una visita al Blu Lobster. Este restaurante fue abierto el año pasado por el chef pionero Brian McKenna. Aunque él se ha trasladado para abrir sus propios establecimientos por todo Beijing, el Blu Lobster sigue estando a la altura de su antigua reputación. Ofrece platos muy creativos como el “amuse bouche” de ostra fresca servido con sorbete de anís y esparcido con espuma de sopa de langosta que es llevado de un sifón en la mesa.

Para mí, toda esta ciencia influye en una forma de comer saludable. No estoy sugiriendo que nos esforcemos para recrear mezclas raras de Blumenthal y sus compañeros, pero estoy seguro en que estará de acuerdo en que comer debería ser algo agradable y la comida debería de ser saboreada.

Si uno se toma el tiempo para entender la comida, para preparar la comida adecuadamente, para probar y disfrutar de cada bocado, entonces tendrá menos probabilidades para caer en los hábitos de tragarse bocados sosos de alimentos llenos de calorías y pobres en nutrientes en nombre de gasolina.