La gastronomía peruana, acaso, es una de las más ricas y variadas del mundo y, a través del tiempo, se ha enriquecido aún más, sin perder sus raíces preincaicas e incaicas, con la influencia de los inmigrantes de otras y lejanas tierras a partir del siglo XVI, entre ellos españoles, árabes, africanos, italianos, chinos y japoneses, incluyendo la hoy denominada "fast-food", conocida en la jerga popular como "comida chatarra".

El arte culinario del país andino se caracteriza por la variedad de sus sabores y la utilización de un amplio abanico de ingredientes y especias, con lo cual se obtienen característicos potajes y dulces que los diferencian incluso de sus países vecinos; esa variedad es fruto de lo que ofrece la naturaleza a través de las cuatro regiones naturales: Mar, Costa, Sierra y Selva (amazonia).

Una pregunta permanente, y que ha sobresalido en la Semana de la 16 Cumbre de Líderes del Foro de Cooperación Económica Asia Pacífico (APEC), que inició el domingo 16 de noviembre y concluyó hoy, es "¿Por qué los peruanos tienen potajes tan deliciosos?".

Una respuesta, es que cuando llegaron los españoles a Perú (1500) encontraron a un imperio (inca) que no conocía la palabra Dios, y si tenían que referirse a las que llamamos deidades, ellos lo llamaban "padres", porque los conceptuaban como sus criadores, y el vínculo comunicante entre su Padre (Dios) y los hombres era el alimento.

Por ello, la forma de agradar y presentar sus respetos era y sigue siendo en muchos casos a través de los alimentos, a diferencia de los europeos que emplean la palabra.

Del imperio de los incas salieron a conquistar el mundo: las papas (patatas), el maíz (elote), la quinua, el pallar, el tomate, el maní, las yucas, la lúcuma, la chirimoya y podemos seguir enumerándolas.

Se puede caer en la convicción de que llegaremos a un alto porcentaje de todos los alimentos que el mundo consume; basta mencionar que la patata, domesticada en Los Andes hace más de 4.000 años, se ha transformado en uno de los cuatro alimentos más importantes del mundo, incluso salvó a Europa de la hambruna que la azotó en el siglo XVIII.

Hay una analogía en las culturas peruana y china: Todos comen; come el muerto, come el río, come el cerro, come la laguna; es que ambos cocinan primero para llenar el alma y luego el estómago.

Es decir, coinciden en las peculiaridades vivencialistas y animistas: todo tiene vida, todo tiene alma y por lo tanto todo tiene que comer; la dualidad china, Ying y Yan, también aparece, desde tiempos inmemoriales en la cocina andina o peruana: Todo alimento que crece mirando al sol es macho, y todo alimento que crece debajo de la tierra es hembra.

En ese sentido, nada mejor que comenzar a degustar una comida típicamente peruana con una de sus sopas o caldos: Sopa de gallina, acompañada de patatas, fideos, huevos y fideos; el puchero, con variedad de carnes (res, cerdo, ave, ovino), tocino, col, garbanzos, patatas, ajos, zanahoria, arroz, choclo (un tipo de maíz) y camotes (patata dulce); o la sopa criolla, con un tipo de carne (res, ave), con ingredientes de cebolla, tomate, fideos finos. Huevo, leche, pan tostado y ají.

Además de las sopas existen las "entradas", con el emblemático cebiche (pescado al natural en trozos, cocinado con el jugo del limón, al lado de cebolla picada y ají -chili-, servido con camote o yuca, choclo y lechuga), los tamales (a base de maíz molido, con relleno de carne de cerdo o gallina) o los "juanes" (elaborado a base de arroz, que se puede acompañar con diferentes ingredientes dependiendo de la zona en la que se prepare, aunque el "juan" más común es el elaborado con carne de gallina.

Uno de sus ingredientes típicos son las hojas de "bijao", una hierba de unos cuatro metros de altura que es conocida también con el nombre de "platanito", y cuyas hojas poseen una peculiar forma de abanico gigante y que crece en la amazonía peruana).

Paralelo con ellos están el relleno (sangre de cerdo frita), el anticucho (corazón e hígado de res, macerado en vinagre, sal y romero) y los chicharrones (grasa y carne del cerdo cocinados a fuego alto).

Resulta interesante también probar otras entradas, con nombres curiosos: escabeche (filete de pescado o ave, macerada con vinagre, acompañada de cebolla, papa a la huancaína, un plato elaborado con patatas, queso, yema de huevo, ajo, leche, limón y hojas de lechuga; o el solterito arequipeño, elaborado con choclos, habas, zanahoria, tomate, aceitunas y queso fresco, y que se sirve sobre una hoja de lechuga.

La cocina peruana presenta platos de fondo (conocidos como segundo, que van después de la entrada y/o sopa): Tallarines a la diabla (manjar de pasta al que se le añade cebolla, salsa bechamel, jamón, mostaza, ajo y pimienta, y que se presenta gratinado y cubierto con pan y trozos de margarina; el arroz con pato (arvejitas y cilantro, que le da un color verde al arroz); o, un cabrito al horno (macerado con 24 horas de anticipación), o los populares lomo saltado (arroz con carne y papa salteadas, entremezcladas con cebolla y ají) y el "tacu tacu" (frejoles cocidos en aceite y combinado con el arroz, al que se le agrega "montado" huevo frito o churrasco de res)..

Los postres siguen la línea del resto de platos, y por lo general son dulces densos y elaborados, siendo los preferidos, en Lima, la mazamorra morada (maíz negro con frutas secas) y el arroz con leche (espolvoreado con canela fina).

En el contexto del APEC, y con base en el enfoque "Perú está en la mira y atención del mundo", los más de 16.000 visitantes al país sudamericano, asistentes a lo largo del año a las 121 reuniones preliminares de la Cumbre de Líderes, han disfrutado de los distintos sabores, aromas y colores de la cocina peruana.