(SPANISH.CHINA.ORG.CN) – El capón o gallo capado, un plato tradicional de Shanghai durante la Fiesta de la Primavera, se está haciendo cada vez más caro y poco común, en parte porque son pocas las personas que saben cómo castrar las aves.

Esta receta es muy popular entre los shanghaineses, porque como los pollos son más gordos, su carne es más tierna.

Dong Zhanggen, de 65 años, es uno de ellos y asegura que en los pasados 40 años castró decenas de miles de aves.

Los gallos son agresivos en la naturaleza y pelean entre ellos. Por esta razón, aunque comen mucho, no engordan.

“La única forma de incrementar su calidad es castrándolos, lo cual reduce sus hormonas masculinas y los hace más tiernos”, añadió.

Mientras, el precio del capón sobrepasa los 200 yuanes (32,13 dólares) el doble o el triple que un pollo promedio, por lo que las ventas han caído drásticamente. Es poco probable que los avicultores lo críen por los elevados costos de alimentación durante el largo período de crecimiento y el riesgo de matarlos durante la castración.

Al mismo tiempo, la esterilización de los gallos es una habilidad que está desapareciendo. En la ciudad puede que haya solo cinco “maestros” capaces de llevar a cabo la cirugía, según el Shanghai Evening Post.

Para Dong no es difícil practicarla la cirugía con un pequeño cuchillo, un soporte, una cuchara y unos palillos de bambú y le toma menos de 60 segundos.

Él cogía el gallo, lo fijaba en lugar, le quitaba algunas plumas de la zona del abdomen y rápidamente cortaba en una posición en específico donde él tomaba los testículos con una cuchara.

Los gallos jóvenes, añadió, son más susceptibles a contraer enfermedades y morir después que son castrados y las granjas avícolas tienen que criarlos al menos siete u ocho meses antes de que estén listos para ser sacrificados. El alto costo y los riesgos han forzado a muchos avicultores a retirarse de este negocio.

Castrar 50 gallos en una hora

Dong recuerda que en el pasado, en sus “años dorados”, en 1968, era capaz de castrar más de 50 pollos en una hora, debido a la alta demanda del mercado, y que entonces llegó a esterilizar más de 20.000 gallos en dos meses.

Actualmente castra alrededor de 8.000 aves en dos meses, por lo cual gana unos 10.000 yuanes, comentó. Esto equivale a aproximadamente 1,25 yuanes por cirugía por un trabajo que puede ser difícil y sucio.

Aunque ha intentado trasmitir sus habilidades a las generaciones jóvenes, Dong solo consiguió que cuatro estudiantes se interesaran y tres de ellos se retiraron a mitad de curso.

Sin embargo, la carencia de este manjar todavía puede ser revertida. Chen Yinquan, vicedirector de la Asociación del Comercio Avícola de Shanghai, declaró la víspera al periódico Xinmin Evening News que entre los planes del gremio está entrenar más profesionales para preservar esta habilidad tradicional y que un mayor número de personas puedan probar este sabroso plato.