Estudio arroja nueva luz sobre los orígenes de la fermentación láctea

Un estudio innovador realizado por científicos chinos ha arrojado nueva luz sobre los orígenes de las prácticas de fermentación láctea que se remontan a miles de años.

El estudio, publicado en la revista Cell, ofrece una visión de la vida de las personas de la Edad de Bronce y sus innovadoras técnicas de producción de alimentos. Las muestras de queso kéfir, encontradas en un cementerio en la región autónoma Uigur de Xinjiang, tienen alrededor de 3. 500 años y podrían ser la variedad de queso más antigua conocida por los humanos.

El equipo de investigación, dirigido por Fu Qiaomei, directora del Laboratorio de Paleontología Molecular de la Academia China de Ciencias, extrajo genomas de alta calidad de Lactobacillus kefiranofaciens, una especie bacteriana utilizada para la fermentación, a partir de las muestras de queso halladas dentro de las momias en el cementerio de Xiaohe, ubicado en la prefectura autónoma mongol de Bayingolin en Xinjiang.

Esto indica que los residentes de Xiaohe ya usaban granos de kéfir para elaborar yogur o queso de kéfir, lo que demuestra la sabiduría y la artesanía antiguas en el uso de microbios fermentadores para procesar productos lácteos", explicó Fu.

El cementerio exhibe reliquias culturales distintivas de la Edad de Bronce, correspondientes a las dinastías Xia y Shang (siglo XXI-XI a.C.), en la cuenca del Tarim.

El estudio desafía la creencia largamente sostenida de que el kéfir se extendió desde el Cáucaso Norte hacia Europa y otras regiones, al encontrar una ruta de propagación adicional del kéfir desde Xinjiang hacia el interior del este de Asia.

La difusión de las técnicas de fermentación láctea acompañó en gran medida la migración e interacción humanas, lo que, a su vez, impulsó la evolución de las bacterias del ácido láctico.

El equipo de investigación reconstruyó los genomas antiguos de L. kefiranofaciens y encontró dos cepas importantes: una originaria de Europa y la otra del este de Asia. La cepa europea se originó en la región del Cáucaso en Rusia, mientras que la cepa de Asia oriental se originó en la región autónoma de Xizang, China, según el estudio.

La cepa rusa se utiliza actualmente en todo el mundo, incluida Europa, Estados Unidos y Japón, para la producción de yogur y queso.

La cepa utilizada por los residentes de Xiaohe para la fermentación está estrechamente relacionada con un grupo menos común de L. kefiranofaciens que se originó en Xizang. Xinjiang y Xizang son la fuente de esta ruta de transmisión en Asia oriental", dijo Fu.

Añadió que antes de este estudio, no se había llevado a cabo ninguna investigación de ADN sobre productos fermentados en ninguna parte del mundo.

Christina Warinner, profesora de la Universidad de Harvard, comentó: "Este tipo de investigación era impensable hace una década".

La extracción de ADN antiguo de Lactobacillus presentó desafíos significativos, ya que las muestras de queso contenían solo alrededor del 0.5 por ciento de dicho ADN. El equipo de investigación utilizó más de 700. 000 sondas para aumentar la concentración de ADN a aproximadamente el 80 por ciento.

William Taylor, antropólogo de la Universidad de Colorado en Boulder, describió el estudio como innovador, destacando cómo el queso y los productos lácteos fueron fundamentales para las formas de vida antiguas.

Yang Yimin, profesor de la Academia de Ciencias de la Universidad de China, señaló que los residuos orgánicos brindan información valiosa sobre el comportamiento y la cultura humanos que se ha perdido con el tiempo. "Es emocionante ver cuánta información se puede recuperar de estas muestras de queso", añadió.