Científicos chinos descubren el queso más antiguo del mundo

Investigadores chinos han descubierto el queso kéfir más antiguo del mundo mediante el análisis de una sustancia blanca en el cuerpo de varias momias en el cementerio de Xiaohe, en la región de Xinjiang, al noroeste de China, con una antigüedad de la Edad del Bronce (entre 3300 y 3600 años). 

El hecho, dado a conocer este miércoles en la revista Cell, permitió ahondar sobre la evolución de las bacterias probióticas de este fermento lácteo desde ese entonces hasta nuestros días. "Es la muestra de queso más antigua hallada en el mundo", apuntó una de las autoras, Qiaomei Fu, investigadora del Instituto de Paleoantropología de la Academia China de Ciencias en un comunicado.

El descubrimiento tuvo lugar hace 20 años, pero, en aquella época no se pudo determinar con exactitud el producto lácteo fermentado. 

Ahora, los avances en el análisis de ADN posibilitaron al equipo dar con la sustancia blanca hallada en tres tumbas distintas del cementerio y determinar que se trataba de queso kéfir. Hoy en día, existen dos grandes grupos de la bacteria Lactobacillus: uno originario de Rusia y el otro del Tíbet, siendo el primero el más expandido en el mundo para la preparación de yogur y queso.

El lactobacillus kefiranofaciens de las muestras estaba más relacionado con el tibetano, lo que pone en duda el único origen del kéfir en la región montañosa del Cáucaso Norte. "El kéfir llegó desde el norte del Caúcaso a Europa y otras regiones, y, ahora, nuestro estudio revela que existió una ruta adicional desde la región china de Xinjiang hacia el interior de Asia Oriental", explicó Fu. 

La comparación con las bacterias de kéfir actuales arrojó que las cepas fueron intercambiando material genético con otras afines para adquirir genes con nuevas funciones inmunológicas frente a factores de estrés ambiental, lo cual reforzó su estabilidad genética y capacidad de fermentación de la leche, que ayudaron al lactobacillus a adaptarse mejor a los estómagos humanos durante siglos de interacción.

Se sabe poco sobre la evolución en el uso de microorganismos fermentativos, a pesar de que es una de las prácticas de producción de alimentos más antigua. La leche se fermentaba en India en los años 6000-4000 antes de Cristo, y el queso en los 7000 antes de Cristo en la cuenca mediterránea.

El hallazgo es "una oportunidad única y valiosa para comprender mejor la dieta y la cultura de nuestros antepasados", sostuvo la especialista."Tenemos aquí algo sin parangón: la evolución de una bacteria en los últimos 3000 años. Y solo es el inicio, los nuevos adelantos en el análisis de ADN antiguo nos ayudarán a explorar otras sustancias desconocidas hasta ahora", destacó la experta china.