La historia de Ada y la tortita de cebollín más deliciosa de Shanghai

No me puedo creer que viví 30 años sin conocer una delicia tan inmensurable como la tortita de cebollín de Ada, el místico sabor adorado por la población de la metrópoli oriental china de Shanghai.

Es la degustación más encantadora de esta ciudad moderna, algo que nace de la nostalgia de los habitantes por un tiempo donde el ritmo de la vida era más despacio, refinado por el espíritu de un hombre con toda una vida dedicada a perfeccionar una práctica.

Sea el verano más caluroso o el invierno más congelador, todos los días a las 3 horas de la madrugada, cuando la mayoría de la inmensa municipalidad todavía está dormida, un perfil flaco y jorobado ya se mueve ágilmente contra las llamas del horno detrás de un portal estrecho del No.2 del callejón 159 de la avenida de Maoming Nanlu.

Allí está el humilde taller de Ada. Por 35 años, Ada ha repetido las mismas labores no importa si hay temporal o nieve, con sol y con lluvia, con el mero objetivo de crear las tortitas de cebollín más frescas y estupendas para sus clientes.

Antes de las 5 horas cada mañana, deben haberse terminado todos los preparativos de mezclar la harina, masajear la masa y ajustar la densidad de la manteca.

El nombre formal de Ada es Wu Cungen. Consiguió el apodo de Ada, o El Grande, por ser el primogénito de sus padres y por tener una joroba notable. Nacido en 1957, Ada fue despedido por su previo empleador a los 25 años de edad. Él no quería depender del apoyo de la familia y comenzó a aprender a cocinar las tortitas de cebollín como otro oficio.

Su maestro tiene más de 80 años y un anciano para seguir trabajando. Antes de jubilarse, el maestro había enseñado a Ada todos los secretos de la manualidad y dejó el negocio en las manos del entonces joven sucesor.

Desde que tenía 28 años, Ada ha dedicado todos los días de claro en claro a la producción de las tortas de cebollín detrás de la modesta puerta escondida en los callejones de Shanghai.

Ada prepara 400 tortitas al día por 35 años. Según el cálculo de sus clientes, si se colocan las tortitas creadas por Ada en una fila, podrían cubrir toda la distancia entre Shanghai y Taipei.

Dicen sus clientes que cada tortita de Ada se hace con un pedacito de su corazón de artesano. De la masa engrasada tan pegajosa como una melaza, pequeñas bolas se separan para ser aplastadas a fuerza en la mesa hasta que parezca una fina hoja.

Es un espectáculo hipnotizador contemplar a Ada untar un pedazo de manteca lisamente por encima de la hoja, rociar una pizca de sal y un puñado de cebollín verde picado, y por último, un cúbico de marmoleo.

La hoja se vuelve a enrollar para formar una bola, la cual se ubica uniformemente en la sartén de freír y de inmediato se chisporrotea alegremente, disparando un aroma irresistible, mientras Ada la voltea de vez en cuando.

Dentro de 15 minutos, las tortitas se doran en ambas caras, sugiriendo que las delicias están por llegar a la perfección, salvo por un gran final y el último secreto de la magia del panadero: Al horno.

Las llamas del horno vaporizan el exceso de la grasa, mientras el calor extremo hace que las superficies se vuelvan más crujientes... ya están perfectas.

La ventanilla de Ada se abre de las 6 a las 15 horas o hasta cuando se acaban las 400 tortitas. A las 5:27 de la madrugada, ya aparecen los primeros clientes, formando la línea a la espera de su deleite favorito.

La cola siempre ha sido larga, igual que la espera. Y la multitud siempre tiene la paciencia, a pesar del peor frío del invierno o el calor sofocante del verano. “No es fácil para Ada hacer las tortitas, y ¡tampoco es fácil para nosotros lograr disfrutarlas!”, exclama la gente fuera de la puerta de Ada, con ansiedad y preocupada por si acaso el suministro se habría agotado antes de que le llegara su turno.

Es normal que un comprador tenga que esperar dos o tres horas para conseguir unas tortitas, dependiendo de cuántas se hayan vendido.

Un máximo de 20 tortitas caben en el horno de Ada y cada hornada tarda 30 minutos. Si alguien compra toda las 20 tortitas que recién salen del horno, sin duda el resto de la cola se enfurecerá, por lo tanto se ha limitad la cantidad de cada compra a diez, no más.

A menudo los clientes se quejan, y Ada les ha de explicar, sin suspender el movimiento de las manos, “No hay cómo acelerar el proceso. Si las saco antes, no estará cocinado en el centro, y la manteca no se habrá derretido”.

¡Sabrían distintas! El panadero dijo, sin mirar a las personas que le preguntaban.

En febrero, un documental producido por BBC centrado en la gastronomía de Shanghai incluyó las tortitas de cebollín de Ada, en el cual el presentador probó las tortitas personalmente y la calificó como “crocante deliciosamente”, “muy sabrosa” y que le “hubiera transportado a la infancia”.

Ante los elogios, tanto de los vecinos locales como de los conocedores internacionales, Ada se mantiene calmado. “No hago este trabajo por el dinero”, aclaró. Según él, la artesanía del panadero no contiene tecnología avanzada alguna, ni la ingeniería delicada.

”Sólo saben ricas cuando se las hace con todo el corazón”, dijo.

Hace 35 años, cada torta valió un centavo y sólo se podía comprar con la adecuada Estampilla de Alimentos distribuidas por el Estado para limitar la cuota del consumo privado. En la actualidad, una torta vale cinco yuanes, pero el sabor y el encanto siguen sin cambio para varias generaciones de la población shanghainesa.

Una gran ciudad como Shanghai, al igual que las demás ciudades del mundo, ofrece el escenario para que el melodrama humano tenga lugar constantemente. Sin embargo, la esencia de Shanghai permanece, gracias a los artesanos como Ada: Su espíritu, dedicación y persistencia han formado parte del sabor de esta metrópolis magnífica.

El año pasado, la pequeña cocina fue cerrado por no haber cumplido las normas sanitarias de la municipalidad, pero después de una renovación, se volvió a abrir un mes más tarde, con un lanzamiento animado, al cual participó un impresionante número de gourmets aficionados de las tortitas de Ada.

Este negocio de mínima escala, para mucha gente, es el hogar espiritual, donde el sabor sensacional de las tortitas y los sonidos de cada mordida constituyen una fabulosa parte de la infancia, de la primera cita, de un paseo ideal de padres e hijos, de una inolvidable reunión con antiguas amistades...

Dicen que a la cocina de Ada vienen con el apetito, el hambre y la ansiedad, y siempre se van satisfechos, felices y confiados en que son los más afortunados del mundo.