Pide a cualquier comensal chino que nombre al plato más famoso de la Región Autónoma Uigur de Xinjiang, y el kebab de cordero será indudablemente lo primero que se escuche.

Las deliciosas brochetas de carne asada son populares a nivel nacional como el plato distintivo de la etnia uigur. Muchos uigures, de los cuales la mayoría es musulmana, han abierto restaurantes de kebab en todo el país y más allá de sus fronteras, aunque Xinjiang es ampliamente considerado el lugar para disfrutar de los auténticos kebabs.

En el almuerzo, el humo y el aroma de cordero sobre la parrilla sube por Erdaoqiao, una zona en donde muchos uigures viven en la capital regional, Urumuqi. Las órdenes de kawap (kebabs de cordero en idioma uigur) en restaurantes uigur, grandes o pequeños, comienzan a acumularse. Algunos comensales bromean diciendo que el humo es lo que ayuda a los pilotos de avión a encontrar a Urumuqi desde las alturas.

El propietario del restaurante, Yasinjan Mermet, está ocupado ensartando piezas de pierna de cordero en las brochetas de metal. Como todo chef de kawap, inserta una pieza de grasa en cada brocheta para ayudar a que los kebabs permanezcan suaves después de asarse. El jugo de la grasa adereza a la carne y resalta lo mejor de cada trozo, dice el cocinero de 49 años de edad.

Pronto, una orden de 20 kawaps es servida. Posteriormente toma las brochetas que ha preparado sobre un asador de acero en forma de letra “u”. Los empresarios uigures colocan sus parillas fuera de los restaurantes, y las decoran con motivos para atraer a la clientela.

La longitud de la parrilla depende del tamaño del restaurante. “Mientras más grande es el restaurante, más sofisticada es la parrilla”, dice Yasinjan mientras airea el carbón en su parrilla para asegurarse de que sus kebabs estén todos bien cocidos.

Tan pronto como coloca las brochetas sobre la parrilla, la carne comienza a crujir y a humear.

“Mira, ¡deliciosos kawap hechos de pierna de corderos aún sin desposar!”, grita en idioma uigur, mientras rota las brochetas de carne que se empiezan a broncear. Los corderos “sin desposar” son aquellos de un año de edad que aún no se han apareado. Su carne es clave en la preparación de los mejores kawap, explica.

Unos cuatro minutos después, las brochetas del delicioso cordero salen de la parilla, espolvoreados con comino, chile en polvo y sal.

“¿Quién se puede resistir a ellos? ríe Yasinjan mientras pregunta. Después pone un pan tradicional iugur, plano y de forma redonda, conocido como nang, sobre las brochetas, al tiempo que voltea todo y lo usa como plato para servirlo a sus clientes.