Ha llegado la época del año en la que las amas de casa de Shanghai comienzan a ponerse nerviosas. Exquisiteces como el shuibaxian (traducido literalmente como las ocho hadas del agua) o los ocho productos acuáticos del Lago Taihu están por comenzar su temporada.

Semillas de fruta de gorgón, raíces de loto, trapas, castañas de agua, cabezas de flecha, escudos de agua, brotes de arroz cimarrón y eddo chino, un tipo de taro, estarán disponibles para su venta y consumo durante los siguientes 30 días.

El nombre shuibaxian proviene de los lagos nebulosos en donde crece el loto, un ambiente ampliamente referido en las leyendas chinas que describen al paraíso.

El jitoumi (鸡头米, literalmente traducido como “arroz de cabeza de gallina”)o semillas de fruta de gorgón, es eneste mes el ingrediente más caro de Shanghai. Este producto acuático tiene forma de pelota y es de color blanco. Crece en la vaina del loto cultivado deSuzhou, en la provincia de Jiangsu, y 500 gramos llegan a costar hasta 300 yuanes.

Es relativamente raro y su cultivo requiere de trabajo y dedicación, razones por las cuales es tan caro. La semillas de fruta de gorgón se pueden comprar entre el 20 de septiembre y el 20 de octubre.

“La mejor época para servirse es muy corta, por lo regular los últimos 10 días de septiembre. Es necesario sacarlas del agua a mano. Un agricultor no cosecha más de un kilo de semillas diariamente”, dice Roger Xu, jefe de cocineros del hotel Shangri-La en Suzhou.

Lu Yuenong, un conocedor de las delicias locales de Shanghai, explica que la gente desea ansiosamente estas semillas todo el año casi después de haberlas degustado durante su temporada de cosecha.

“Los ojos de muchas amas de casa de Shanghai, especialmente las de edad mediana y las mayores, se emocionan cuando escuchan la palabra jitoumi”, explica Lu.

Las semillas de fruta de gorgón tienen un encanto, una esencia de frescura que recuerda a las personas los estanques de loto del verano. También tienen una textura glutinosa que se entre mezcla con lo dulce de su sabor.

Tradicionalmente, las personas de Shanghai lo preparan como postre, cociéndolo con osmanthus o con pasta de frijol dulce para darle un terminado más espeso y más enriquecido.

Shuibaxian es mejorado plenamente con las técnicas de cocina de Suzhou, y Xu ha desarrollado un menú de ocho tiempos en alusión a sus ocho ingredientes.

“Combino los ocho ingredientes con pescado y camarones locales para garantizar la autenticidad y la creatividad”, dice Xu, el chef.

“No hay nada mejor que la cocina de Suzhou, simple y delicado, representado por sus técnicas de cocción y freído para destacar la belleza original de estos delicados ingredientes”.

Por ejemplo, Xu sofríe las semillas de fruta de gorgón con gambas de lago peladas a mano. Estos dos ingredientes tienen una textura firme. Por otro de los platos, el hierve dos veces el pescado plateado y la sopa de albóndigas con los escudos de agua, los cuales son conocidos localmente por su peculiar textura viscosa.