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spanish.china.org.cn | 28. 09. 2016 | Editor: Juan Ma [A A A]

Vuelve el pez globo a las mesas chinas

Palabras clave: Vuelve el pez globo a las mesas chinas

Derogan a principios de mes prohibición de venta de pez globo. (Zhang Zhuojun/China Daily)

Luego de 20 años, las autoridades chinas levantaron la prohibición a la venta de pez globo.

A principios de mes, el Ministerio de Agricultura y la Administración de Alimentos y Medicamentos emitieron una regulación que permite a compañías certificadas criar esta especie y vender productos procesados de la misma.

Para el pueblo chino, el pez globo o hetun - "glotón de río" en chino, es una exquisitez del río Yangtse. El registro más antiguo de su consumo se encuentra en Shanhaijing, una colección de leyendas de hace 4.000 años.

Sin embargo, el pescado contiene tetrodotoxina TTX, un veneno letal. La ingestión de una pequeña cantidad puede ser mortal en pocas horas. La sustancia se encuentra en diferentes partes del pez: ojos, sangre, ovarios, hígado y otros órganos internos. Su peligrosidad aumenta al calentarse.

Se necesitan entrenamiento y experiencia para separar la parte comestible, generalmente la piel y el músculo, de la venenosa a la hora de cocinarlo. Solo unos cuantos chefs han perfeccionado este arte según Yang Zhanwen, famoso cocinero especialista en cocina china y fusión radicado en Beijing.

En los años 90s el gobierno central prohibió oficialmente su comercialización.

"Arriesga tu vida para comer pez globo” es un dicho popular que refleja el apego chino a dicha especie marina. Yang afirma que su preparación es una práctica más o menos abierta en muchos restaurantes debido a la gran demanda y que incluso las autoridades no le prestan atención a menos que alguien lo reporte.

De hecho pese a la negativa del gobierno a su distribución y consumo en la parte continental de China, algunas ciudades del interior se han vuelto famosas por la cría de peces globo, como Yangzhong, en la provincia de Jiangsu y Dalian en Liaoning. En los últimos años, los propietarios de criaderos se han convertido en empresarios estrella acaparando titulares en diferentes medios de prensa.

Yang reveló que sus muestras se exportan a fieles clientes en Japón y Corea del Sur, pero muchas acaban en mercados chinos y restaurantes. No obstante, el chef subrayó que el pescado de criaderos es menos venenoso que los que se encuentran en la naturaleza.

Yun Wuxin, un aclamado escritor en seguridad alimentaria, afirmó que el pez globo procreado en cautiverio es más apto para el consumo.

En un artículo publicado en la revista Oriental Outlook, Yun explicó que la toxina se introduce en el pescado a través de la cadena alimenticia y que las granjas son capaces de controlar el suministro de alimentos y la calidad del agua de tal manera que evitan la acumulación de la sustancia tóxica.

Yun escribió que existen diferentes clases de pez globo. Mientras algunos tienen el veneno en sus órganos internos, otros lo almacenan en casi todo su cuerpo y hay ciertas especies que quizás no lo adquieren, lo que posibilita la provisión de peces menos tóxicos e incluso sin TTX a través de la reproducción en cautiverio.

Recalcó que la nueva regulación solo permite a empresas certificadas criar dos especies de pez globo con distribución de productos procesados no vivos.

El chef Yang elogió la medida del gobierno e indicó que en el pasado a pesar de la prohibición, muchos restaurantes e individuos lo adquirían en secreto, generando problemas sanitarios, especialmente por la falta de identificación de los proveedores originales. Agregó que la normativa establece prácticas claras para el sector y los compradores se beneficiarán de un producto de calidad.

Por su parte el propietario de una famosa cadena de establecimientos de comida declaró en el anonimato que las reglas se aplican a ciertas granjas y solo prevé la venta de productos procesados y no la compra y preparación del pez vivo por los restaurantes, lo que significa que esta última práctica continuará en la clandestinidad para satisfacer a los comensales.

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