La cocina china tiene ocho sistemas principales, con platos de sabores distintos como el salado, el dulce, el agrio, el picante, etc., y con colores también distintos como el rojo, el amarillo, el verde, el blanco, el negro, etc. Y añadidas a ellos las formas del tomate, el nabo y el pepino, los alimentos chinos son un arte consumado de color, aroma y sabor en el verdadero sentido.

El arte culinario chino sigue el principio de guisado con color, aroma y sabor, de los cuales ningún elemento puede faltar. Para dar belleza a los alimentos, se suele combinar tres a cinco colores de entre el verde tierno, el verde intenso, el rojo, el amarillo, el blanco, el negro y el castaño. En otras palabras, se escogen carnes y vegetales apropiados, incluyendo un ingrediente principal y dos o tres ingredientes auxiliares, todos de colores distintos, y se los guisa y condimenta adecuadamente para que luzcan hermosos. Si un alimento es aromático, naturalmente despierta apetito. Como método se agregan dosis apropiadas de especias, entre éstas la cebolla, el jengibre, el ajo, el pimiento, la bebida alcohólica, el anís, la canela, el ají, el aceite de ajonjolí, la seta, de manera que los alimentos cocidos huelen perfectamente. Cuando se guisa hay que poner énfasis en conservar el sabor y la frescura de los alimentos y quitarles el mal olor en lo posible. Por ejemplo, para este último efecto, a diferencia del uso del limón en Occidente, los chinos aplican la cebolla y el jengibre. Razón por la cual una adecuada dosis de condimentos como la salsa de soja, el azúcar, el vinagre o la especia permite lograr que los platos apetezcan a cualquier comensal, guste del sabor denso o suave, picante o dulce.

Aunque la culinaria china se atiene al principio de color, aroma y sabor, destaca más la nutrición. Sus platos contienen muchos vegetales comestibles que ayudan a prevenir y curar enfermedades, incluyendo la cebolla, el jengibre, el ajo, el lirio y el liquen. Debido a la creencia en el efecto curativo de los alimentos, nuestros antepasados desarrollaron la teoría de que “los alimentos y la medicina comparten el mismo origen”, teoría que fue predecesora de la nutriología moderna. Por lo tanto, los chinos ponen mucha atención en la combinación cuantitativa de los elementos de cada plato. Generalmente, la cantidad de los elementos principales y la de los auxiliares guardan la razón de 2 a 1, para conseguir la mejor combinación de los nutrientes.

Por costumbre se prefiere el sabor dulce en el sur de China, el salado en el norte, el picante en el este y el agrio en el oeste. El representante más típico de los alimentos dulces del sur es la cocina de Suzhou, uno de los ocho sistemas gastronómicos del país. Los residentes de Suzhou, Wuxi y Shanghai tienen fama por su preferencia de platos dulces. Para ellos el azúcar es un condimento indefectible. Así, muchas personas de las provincias de Jiangsu y Zhejiang han perfeccionado las delicias dulces a más no poder.

Los platos salados corresponden más bien a la provincia de Shandong, en el norte del país, son el sistema culinario de paladar local más temprano y, al mismo tiempo, uno de los ocho sistemas gastronómicos más conocidos de China.

Los pobladores de las provincias de Hunan, Hubei, Jiangxi, Guizhou y Sichuan y los coreanos del nordeste de China son amantes del sabor picante. Entre los platos picantes sobresalen más los de Sichuan y Hunan. Quizá sea por ello que la gente llama a las jóvenes de Sichuan “hermanas picantes”.

Los residentes de la provincia de Shanxi, en el oeste de China, son supercapaces de tomar vinagre. No bien se sientan a la mesa, lo primero que hacen es que toman tres cucharadas de vinagre cada uno para satisfacer el gusto. A su vez, los habitantes de la provincia de Fujian y de la región autónoma de Guangxi tienen la manía de comer brotes de bambú avinagrados, y cuanto más agria es esta delicia más alto nivel tiene el preparador. Como si ello fuese poco, la col fermentada del nordeste de China, de sabor agrio también, es bien acogido en todo el país. 

(03/08/2007, spanish.china.org.cn)