Un grupo de investigadores brasileños desarrolló, a partir de productos orgánicos, un bioingrediente que combate las bacterias que contaminan y reducen la vida útil del llamado queso campesino, el desarrollado artesanalmente mediante la acidificación de la leche.

El ingrediente elaborado por los investigadores de la Escuela Superior de Agricultura de la Universidad de Sao Paulo (USP) inhibe la bacteria Listeria, principal amenaza del queso fresco procesado por acidificación directa, informó hoy este centro académico público.

Como este queso carece de bacterias lácticas, capaces de producir compuestos antimicrobianos, está más expuesto a contaminaciones microbiológicas.

"Estudios anteriores en la USP ya habían aislado cinco linajes de bacterias capaces de producir bacteriocinas (compuestos que combaten microorganismos) a partir de carnes", según la ingeniera de alimentos Andressa Prado Vieira, coordinadora del proyecto.

"Además de la producción de compuestos eficientes en el combate a los microorganismo patógenos, esos linajes tienen características que las hacen aptas para su aplicación en la leche", agregó.

Los investigadores obtuvieron el bioingrediente deseado mediante la producción de bacteriocina por Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 en leche enriquecida con extracto de levadura y glucosa.

El producto obtenido fue agregado al procesamiento del queso campesino y se mostró eficaz para inhibir el desarrollo de la Listeria monocytogenes.

"La propuesta es ofrecerle a los productores una alternativa tecnológica que pueda aumentar la bioseguridad del queso sin que tengan que alterar su forma de producirlo y sin que afecte las propiedades físicas, químicas y organolépticas del producto", según la investigadora. Fin