El gran tamaño del mercado chino y su rápido crecimiento resulta muy atractivo para el sector del cava, dijo en una entrevista exclusiva con Xinhua, el presidente del Instituto del Cava, Jaume Gramona.

El cava, un vino espumoso que se fabrica en España, siempre apostó por las exportaciones para ampliar su mercado, pero especialmente ahora, en tiempos de crisis, la exportación es una vía alternativa frente a la caída de la demanda nacional.

"Sin duda, la exportación a China es una tendencia al alza", dijo Gramona a Xinhua, aunque los países a los que más se exporta cava "tradicionalmente" son Estados Unidos, Gran Bretaña y Bélgica. Sin embargo, no duda de que China destacará como destino en un futuro cercano.

En el año 2010 el sector exportó 95.349 botellas a China, experimentando un aumento del 158,33 por ciento en 2011 (se exportaron un total de 246.317 botellas) y del 50,34 por ciento en 2012, cuando se exportaron un total de 370.300 botellas de cava.

El sector del cava empezó a exportar en 1980 y desde entonces el número de botellas comercializadas en el exterior fue en aumento. En 2012, el sector exportó 161 millones de botellas, frente a las 81 millones de botellas producidas para el mercado interior.

La sede del Instituto del Cava, que representa un gran número de empresas elaboradoras del espumoso, se encuentra en Sant Sadurní D'Anoia, en la provincia de Barcelona de la Comunidad Autónoma nororiental de Cataluña. No es una casualidad, ya que alrededor del 95 por ciento de la producción de cava se produce en Cataluña.

También se produce cava en otras partes de España como Extremadura, La Rioja, Aragón, Castilla y León, País Vasco, Navarra y Valencia. Cada zona tiene sus peculiaridades debido a la climatología y también al tipo de uva que se cultiva.

"Estas peculiaridades dan lugar a un resultado diferente, ni mejor ni peor, lo importante es que los vinos tengan su personalidad, lo que hace que España tenga tantas Denominaciones de Origen y una riqueza tan grande", aclaró Gramona.

El proceso de producción y elaboración del cava también otorga personalidad al producto. Después de la recogida de la uva y tras ser analizada por los enólogos, pasan a la prensa donde se produce el "Mosto Flor" (zumo de uva de muy buena calidad).

Posteriormente, el mosto se introduce en tanques de acero inoxidable para separar las partículas sólidas del resto y comienza la primera fermentación, que dará lugar a los vinos base, que servirán para la elaboración del cava.

El enólogo mezclará diferentes vinos base para obtener el cava, teniendo en cuenta los aromas de la fruta, la acidez o el cuerpo y la estructura del vino. Después, en una botella se añadirá el "licor de tiraje" compuesto por levaduras y azúcar que provocarán una segunda fermentación.

Seguidamente, las botellas se dejan reposar en la oscuridad de las cavas colocadas en posición horizontal por un tiempo mínimo de 9 meses (cava), 15 meses (cava reserva) ó 30 meses (cava gran reserva). Por el contenido en azúcar (de menos gramo por litro a más) están cava bruto natural, bruto, extra seco, seco, semiseco y dulce.

Después del reposo se eliminan los sedimentos provocados por la segunda fermentación y se le añade el licor de expedición, que formado por vinos base, destilados vínicos y azúcares a la elección de la bodega, otorga personalidad a los cavas.

Este año se espera una excelente cosecha de cava según el sector, "tanto en calidad como en cantidad, adjetivos que normalmente no van juntos", dijo Gramona. Todo ello gracias a un invierno muy frío, lluvioso y con nieve, y a una primavera fresca.

"La buena cosecha hace que los cavas (...) tengan el potencial para envejecer bien, para que la calidad sea buena, y respecto a la cantidad, nos permitirá tener una reserva tras la cosecha corta del año anterior y afrontar posibles añadas no tan buenas en los próximos años", explicó Gramona.

El sector espera trabajar mucho el año que viene, confiando en que la economía se reactive.

Por estas fechas ya preparan la campaña de Navidad, época en la que se vende entre un 60 y 65 por ciento del total de consumo de cava (concretamente en los meses de noviembre, diciembre y enero) debido a su tradicional consumo en estas fechas, explicó Gramona.

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